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    这几种菜刀的用法学会了你也是大厨

    来源:   发布时间:2019-10-15   点击量:695

    人在厨房漂,哪能不拿刀。虽然拿的不是什么屠龙宝刀,不能以一刀统领江湖,但是一把菜刀可以把菜切好剁好,让一家人吃好喝好,过上有滋有味的好日子,这不比在江湖上挨刀幸福多了吗?


    一、直刀切的正确方法

    右手拿刀,左手拿原料。刀身垂直下落。刀身既不能向外推,也不能向内拉。这把刀一刀一刀地直切中指的第一个关节。刀锋覆盖前后的焦点应力相同。

    这种方法一般用于新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、藕、茭白、凉粉、豆腐等脆食原料中。

    直刀切的操作误区

    左右手之间配合没有节奏感,左手按食材不稳,后退距离不相等,下刀不直,内外不一,刀的移动距离不一样,加工后的形状不保证。

    二、推刀切的正确方法

    用右手握住刀具,用左手按住原材料。刀片进入原材料后,立即将刀具向前推,直至原材料断裂,不再需要从原材料中拉回,力点位于刀的后端。

    刀法一般用于薄而脆的软质原料或煮后软的脆而韧的原料。如:豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、茭白、百叶、素鸡等。

    推刀切的操作误区

    当刀体落下时,不立即将刀向前推,就不能一次切断原料,从而产生一对刀。刀体偏内或偏外,原料不整齐等。

    三、拉刀切的正确方法

    右手持刀,左手按原料,刀体垂直下落,先向前推刀,然后用力向后拉刀,断开原料,聚焦在刀的前部。

    这种刀方法一般用于具有强韧性的肉原料中。例如:猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、动物赃物等。

    拉刀切的操作误区

    把刀向前推的力太大,用力太强刀跟冲出原料,刀刃不能在掉刀的位置拉回来,而拉回的力也不大,没有一次性拔出原料的次数,造成刀的断口不光滑,形状不整齐等。

    四、锯刀切的正确方法

    右手持刀,左手稳住原料,刀体垂直下落,将刀片向前推,再向后拉,推拉,切断原料。焦点充满了刀刃。

    刀法适用于软、厚料或硬冻料。例如:面包、火腿、熏圆腿、熟肉和冷冻肉和内脏。

    锯刀切的操作误区

    落刀不直,偏向内外,切割材料形状不均匀,切割点不准确,受力过大,动作过快,导致原料破碎。左手不等原材料被切断,然后向后移动,不能保证原料的平稳移动等。

    五、压刀切的正确方法

    右手握刀柄,左手握刀背前端,刀锋前端靠近砧墩,固定在要切割原材料的部位,强行切断原材料。

    该方法适用于生料、贝壳、小骨等。例如:青水蟹、梭子蟹、熟鸡蛋、熟鸭蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鸭等。

    压刀切的操作误区

    落刀的位置不准确,刀片不接近原料,使原料移动。落刀时,力不够,没有一次成形,形状不整齐,原料截面不光滑。

    六、摇刀切的正确方法

    右手握住刀柄,左手握住刀后部前端,瞄准要切割的位置,前后来回移动,从左向右交替移动,将原料切成碎片。

    本刀法适用于生料或带壳熟料,体积小,形状圆,易滑动。例如:花生、核桃、胡椒、开洋、熟蛋黄、熟蛋白、松仁等。

    摇刀切的操作误区

    刀不灵活移动,不将原料封闭到中部,施加不均匀的力,不保证原料的形状整齐,造成原料散落等。

    七、拍刀切的正确方法

    右手握住刀柄,提起刀,将刀尖对准要切割的原料部位,用左手掌击打刀背,使刀片进入原料,然后切割原料..

    此种刀法适用于油炸或水煮后的无硬骨熟料,或者是带壳的生料。例如:素火腿、素大排、肉蟹、花仁鸭方、芝麻鹿排、白斩鸡等。用这种刀法切熟料,可以保证块形均衡整齐,不松散。

    拍刀切的操作误区

    落刀的位置不准确,打击力度不够,当需要根据需要对原材料进行平均切割时,不注意到原材料的尺寸,左掌不能准确地达到与下刀相对应的刀背位置。

    八、滚刀切的正确方法

    右手持刀,左手持原料,右手根据所需形状的切割要求确定刀的角度和速度。每把刀都是切的,用左手指关节带动原料,向后滚一次,再切再滚一次。物料轧制的速度与线状刀的速度不同,或速度快或慢,可改变原料的形状。如果切削速度慢,轧制速度快,则加工后的形状为块状。如果切削速度快,轧制速度慢,则加工后的形状为片。

    该方法适用于加工圆形或椭圆形的脆性和软质原料。例如:胡萝卜、青笋、冬笋、毛笋、竹笋、土豆、香肠、山药、茭白、茄子等。

    滚刀切的操作误区

    左手按原料滚动的斜度不适中,右手的刀没有紧贴原料,未根据滚动的速度,按照一定的斜度切下去,并且没有每切一刀滚动一次,没有按同一斜度同一速度滚动,不能保证加工后的原料形态完整一致等。

    九、排斩的正确方法

    排斩,又称“剁”,是一种将原料加工成茸、泥、末状时使用的一种方法。该方法包括以下步骤:将原料去皮,去除骨,去除肋骨,将原料加工成小颗粒;之后双手分别握住两把刀的刀柄,直上直下作四周运动。在排斩的同时,用刀面将原料翻身,按照要求将原料排斩到极细的茸、泥、末时,才可停止。

    此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉、虾仁等,及经过初步熟处理后的各种蔬菜、熟蛋黄、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山药、山楂等。

    排斩的操作误区

    左右手握刀太用力,不使用腕力,从左向右,然后从右向左,灵活、有节奏地控制刀的升降。两把刀之间没有距离,不要注意刀刃再远一点,刀尖越靠近,两把刀就会相撞。


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