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    历史记录

    美食烹饪的前期准备工作你想知道吗?

    来源:   发布时间:2019-10-10   点击量:960

    烹饪,其实在打开炉子之前就开始了,前期的准备工作是不可缺少的,刀具的使用更是重中之重,刀工的好坏直接影响了烹饪的效果。

    在美食节目播出的荧屏上,一个出色、优秀的厨师必有着一套自己中意、合适的厨刀,带着它走南闯北。在现实中,许多著名的厨师通常有着一套自己定制的刀具,用起来得心应手。厨刀对于任何一个烹饪爱好者来说就是厨艺的一部分,所以普片对刀的挑选都是惊人的相似--那就是很挑剔。

    刀的结构细节

    一流的实用和设计功能,高品质,安全的刀具,可以在你准备食材的过程中轻松、惬意、得心应手。

    而发展到现代化之后,刀具的锻造已经分为冲压和锻造两种。

    冲压:

    冲压而成的刀刃,是把一片薄的钢材放在在模具里受到变形力压制而成,整个过程由机器完成。把压制完成的刀刃再与刀把相连接。冲压刀普片比锻造刀便宜,因为刀片较薄、轻便,在使用切割食材的时候需要更紧密的握力和较大的压力。

    锻造:

    最古老传统的制刀技术,纯手工制作,是以血汗换取品质。刀工师傅通过将烧红的钢块捶打锻造,钢块捶打开后再折叠起来捶打,反复数十次。锻刀特征是都有刀撑和刀根,刀撑是连接刀刃和刀把的中间部分,刀根是刀把阻挡刀片的部分。一体锻造刀片是锻造制刀技术中最理想的,意味着真正的无缝连接



    磨刀棒

    磨棒是刀架上最重要的工具之一,应在使用各刀具前(锯齿刀除外)使用。有人误以为用磨刀棒磨刀就是磨刀,其实不是。磨刀的优点是它使刀片对齐,因为每次使用后,刀片就变得不规则;磨刀最好由专业人员来完成,根据实际使用情况决定磨刀次数,一年一两次足已。


    磨刀棒使用方法:

    拿磨刀棒垂直朝下固定在案板上,刀与磨刀棒呈20度角,由刀撑至刀尖向下摩擦,另一面也是如此,重复几次即可。完成后需擦净磨刀棒和刀。



    磨刀石

    磨刀石同样是刀架上的重要工具之一,或者很多人会把磨刀石的作用与磨刀棒的作用搞混,其实不是的,磨刀棒的作用是使刀片对齐,而磨刀石的作用是刀具如果在使用良久之后出现刃口钝化了可以通过磨刀石的精细研磨从而使刀具的刃口重拾锋利。


    磨刀石的使用方法

    磨刀时右手握紧刀柄,左手手指轻稳压住刀面,沿顺时针方向运动。磨刀石表面应保持湿润。刀面与磨刀石表面应保持一稳定不变的角度,刀面上的石屑会提示你相应的角度。刀面回拽时左手手指不要加力,那样易于造成反口。磨刀时逐渐减压会使刀刃变得精致锋利。另一面也应按顺时针方向来回磨。

    首先选好磨刀石,按不同的刀具功能类型或所要修复程度选择不同的磨刀石:

    骨刀类修磨

    由于骨刀的刃口较厚,修磨时可按如下三步进行:

    (1) 粗磨(约120#磨刀石)俗称起锋”(2) 中磨(约180#磨刀石)(3) 精磨(天然粉石) 俗称去锋

    斩切刀类修磨

    (1)中磨 (2)精磨

    片刀类修磨

    由于刃口薄,可用中磨刀石修磨,如果一般的修磨,用粉石修磨即可。

    根据刀具的功能类别要求采用不同的角度进行复磨。一般情况下斩切刀与肉片刀采用15~20度夹角(即刀背与刀石接触面的度角约一根手指头的高度),砍骨刀复磨角度是25~30度(即刀背与刀石接触面的度角约一根半手指头的高度);特制怪刀会采用10度夹角磨左边。

    注意磨刀手势与方法:右手握稳刀把,左手按在刀面上,握紧刀体,手指靠紧刀背,稍微使劲往下压,保持同一个角度,放平往前一推(前段),拉后再往前一推(中段),拉回来再往前一推(后段),用力均匀分为前、中、后三段来复磨,千万记住,前、中、后每一段的复磨都要保持同一个角度。在复磨的过程当中,会听到磨刀石跟刀刃摩擦的声音,如果声音不杂乱,比较清晰,就说明已经把刀的钝口磨利了(因为钝的刃口跟磨刀石摩擦的声音是比较杂乱的)但要谨记,千万别把菜刀平放在磨刀石上(除了特殊工艺刀),这样是磨不快刀的。



    为达到最佳功效,每次使用前可先磨刀清洗用清洁布小心擦洗,冲洗干净后,立即擦干。请勿放在洗碗机里清理或长时间浸泡。偶尔用非磨蚀性的金属抛光用品擦亮刀具。



    磨刀

    刀磨次数取决于刀的使用。磨刀可以使刀刃非常锋利,所以专业人士最好磨刀。

    请将刀具插入刀架并安全存放,以免与刀片接触。


    砧板

    每次使用后,用热肥皂水手洗,然后擦干。不要泡在水里。不要用机器清洗。每隔1-2个月,用稀释漂白剂清洗砧板。在顽固污渍的情况下,用少许盐与柠檬汁混合,冲洗并擦干。在木屑板表面涂上油蜡,可保持木屑板的原色和韧性。


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